芥末

• 古籍敘述：

• 別名：芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，哇沙比。
• 科屬分類：十字花科。
• 植物形態：
• 概述

1. 1. 芥菜類蔬菜包括十字花科中芸苔屬和白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。
   2. 褐芥末原產於中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草。後傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，現在，芥末是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，將芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散髮出清新的氣味和辛辣的味道.
   3. 西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍
   4. 綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛，外敷治療關節炎等。
   5. 綠芥末源於日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。
   6. 芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在涼水里！涼後辛辣鑽鼻！
   7. 芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘後晾涼即可！
   8. .如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！
   9. 芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！

• 藥用部份：是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。

蕓薹食譜120720